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      紅酒歷史

      單寧:葡萄酒的靈魂

      更新時間:2018-07-26 | 瀏覽數:2687次
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        1、葡萄酒單寧的概述

       

        單寧,它影響著葡萄酒的顏色、陳年能力以及葡萄酒的結構,但它卻聞不到也品嘗不了,不過你卻可以真實地感受到它,通過飲用葡萄酒,它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的。單寧是一種天然的酚類物質,廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。單寧在植物中的含量占到植物葉片干重的50%左右(干重,即去除水份的重量)。作為葡萄酒中特有的物質,單寧在為葡萄酒增加澀味的同時,也為葡萄酒建立起“骨架”,它和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加了葡萄酒的復雜性。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在,可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。


        單寧,給人的味覺是又干又澀。在品嘗單寧的過程中,你的舌頭中部和口腔前部味覺最為靈敏,最能體會到單寧特有的澀感。舉個典型的例子,不加糖的黑茶幾乎就是純單寧溶液。


        高單寧含量的食物


        茶葉

        核桃,杏仁和帶殼的堅果

        黑巧克力

        肉桂,丁香等香料

        石榴,葡萄和阿薩伊漿果

        木瓜

        紅豆


        2、葡萄酒中單寧的來源


        葡萄酒中的單寧可能來自兩個地方——葡萄皮和橡木桶。


        1)葡萄單寧


        葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中,由于對果皮的浸漬作用,使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常為1-5g/L。單寧可影響葡萄酒的結構感和成熟特性;而色素則主要影響葡萄酒的顏色。正是這個原因,從而使得紅葡萄酒中的單寧含量遠遠高于白葡萄酒。


        但是有些紅葡萄酒中單寧含量也高于其他普通的紅葡萄酒,這是因為釀酒葡萄本身的單寧含量較高。比如,用內比奧羅(Nebbiolo)葡萄所釀的意大利巴羅洛紅葡萄酒(Italian Barolo)就是一款高單寧含量的葡萄酒。


        2)橡木單寧


        橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中,這種情況基本上是發生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法,因為經橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復雜的香氣,如香草味。


        3)純單寧粉


        不過,現在因為單寧粉、橡木片和橡木棍的價格比較便宜,它們也被廣泛的運用在釀酒過程中。但是卻很難說清它們與橡木桶相比,哪一個釀酒方法更好,畢竟如果使用橡木桶釀酒時間可以長達70年之久。


        3、葡萄酒中的單寧含量


        下面我們通過幾個例子來說明不同葡萄品種所釀的葡萄酒,其單寧的含量也各不相同。同時,釀酒風格的不同也會大大影響葡萄酒中單寧含量的多少。一般來說, 單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧味之外,還會因不同的產區、不同的年份、不同的葡萄品種,所釀造出來的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道層次。


        1)高單寧葡萄品種


        內比奧羅(Nebbiolo)

        赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

        丹魄(Tempranillo)

        蒙特布查諾(Montepulciano)

        味而多(Petit Verdot)

        小西拉(Petite Sirah)


        2)低單寧葡萄品種


        巴貝拉(Barbera)

        仙粉黛(Zinfandel)

        黑皮諾(Pinot Noir)

        普里米蒂沃(Primitivo)

        歌海娜(Grenache)

        梅洛(Merlot)


        4、葡萄酒中的單寧對人體的影響


        葡萄酒單寧具有抗氧化作用


        人們曾經做過一個測試研究,葡萄酒單寧和茶單寧在人體內發生氧化,繼而會對人體產生什么樣的影響。研究報告指出,葡萄酒單寧在人體內可以產生抗氧化作用,而茶單寧卻不能。換句話說,葡萄酒中的單寧對人體非常有益。

        

        關于偏頭痛

        關于單寧是否會引起偏頭痛的討論一直在持續。但如果你一定要絕對有效地避免接觸到單寧,那么你必須要遠離巧克力、蘋果汁、堅果、茶、石榴,當然還有葡萄酒。


        單寧的陳年潛力

        單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,它可以有效地避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。所以說,單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以后可能才會漸入佳境。簡單地說,單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關鍵所在。


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